Aujourd’hui, on trouve sur le marché une grande variété de fromages affinés, classés selon l’origine du lait utilisé dans leur fabrication, selon qu’ils contiennent ou non du lactose et selon leur pays d’origine, par exemple. En Espagne, les fromages de La Mancha ont acquis une place importante, et chez CabeSota, nous nous sommes concentrés sur la création de nos propres fromages affinés de La Mancha à partir de lait de brebis 100 % pur.