Le fromage de bufflonne est fabriqué à partir de lait de bufflonne et se présente généralement comme un aliment frais et crémeux. On utilise plus précisément le lait du buffle d’eau, un animal originaire d’Asie du Sud-Est.
Fait intéressant : fabriquer un fromage de bufflonne demande généralement moins de lait qu’un fromage de vache. Alors qu’un kilo de fromage de vache nécessite environ huit kilos de lait, un fromage de bufflonne en demande environ cinq.
Pourquoi ? Le lait de bufflonne est plus dense et contient davantage de matière solide que le lait de vache. Il est aussi plus blanc et légèrement plus sucré.
Quelle est l’origine du fromage de bufflonne ?
Les buffles ont été introduits en Italie vers le VIIe siècle. Forts et habiles, ils ont été domestiqués et utilisés pour labourer les terrains marécageux. Vers le XIIe siècle, leur lait a commencé à servir à la fabrication du fromage. Des fromages italiens célèbres comme la mozzarella sont ainsi apparus, avant d’être recherchés dans le monde entier.
Originaires d’Asie, les buffles ont aussi été domestiqués et utilisés pour fabriquer différentes variétés de fromage dans des pays comme l’Inde, le Bangladesh, les Philippines et la Chine.
Pourquoi ce fromage est-il si connu ?
La plupart des fromages de bufflonne ne sont connus que des spécialistes et des amateurs de fromage. Certains bénéficient cependant d’une renommée internationale, comme la mozzarella et la ricotta.
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Plusieurs facteurs expliquent cette reconnaissance mondiale. D’abord, le lait de bufflonne est plus rare que le lait de vache et ne peut donc répondre à toute la demande mondiale de fromage. Ces fromages sont ainsi généralement plus chers. Ensuite, des fromages comme la mozzarella de bufflonne de Campanie bénéficient d’une appellation d’origine protégée, qui soutient les producteurs d’origine.
Quelles sont les propriétés du fromage de bufflonne ?
Le lait de bufflonne contient plus de matières grasses que le lait de vache et est plus riche en protéines, en calcium et en magnésium. Il contient moins de cholestérol, ainsi que moins de sodium, de potassium et de chlore. Sa teneur plus élevée en matières grasses signifie que le fromage de bufflonne apporte davantage de calories, et presque deux fois plus d’énergie que le fromage de vache. Il est aussi généralement assez facile à digérer.
Combien existe-t-il de types de fromage de bufflonne ?
Même si la mozzarella est la plus connue, de nombreux fromages sont fabriqués avec du lait de bufflonne.
- Accasciato : Un fromage doux et crémeux, à l’arôme sucré et à la texture ferme, fabriqué en Campanie, en Italie, avec du lait de vache frais et du lait de bufflonne.
- Barilotto : Ce fromage italien à la saveur forte et à la texture ferme est obtenu en chauffant le petit-lait de bufflonne issu de la fabrication de la mozzarella.
- Blu di Bufala : Un fromage italien à pâte persillée, fabriqué avec du lait de bufflonne pasteurisé. Sa texture va du crémeux au friable, son arôme est légèrement acidulé et sa saveur intense et douce.
- Bocconcini : De petits fromages doux, non affinés, demi-mous, blancs et sans croûte. Ils sont généralement fabriqués avec un mélange de lait de bufflonne et de lait de vache et conservés dans du petit-lait ou de l’eau.
- Bufarolo : Un fromage frais italien au lait de bufflonne pasteurisé, parfait en salade ou avec des fruits frais ou secs.
- Bufalino : Un fromage italien crémeux et mou, préparé en associant ricotta, caciobufala et sel.
- Buff Blue : Une fromagerie du sud de la Californie le fabrique avec du lait de bufflonne. Il possède des marbrures bleues caractéristiques.
- Burrata : Un fromage frais italien de plus en plus connu. Son enveloppe est faite de pâte filée de bufflonne ou de mozzarella de vache, avec un cœur moelleux de caillé et de crème fraîche.
- Cacio Bufala : Un fromage italien au lait de bufflonne, à la présure de veau et au sel, affiné pendant environ un an. Sa saveur est très agréable et crémeuse.
- Caciotta : Une gamme de fromages rustiques italiens à la saveur douce, fabriqués avec différents laits, dont celui de bufflonne.
- Caciovallo di Bufala : Un fromage italien affiné à pâte filée, fabriqué à Bergame avec du lait de bufflonne pasteurisé. Sa saveur douce et délicate s’intensifie avec le temps.
- Caprese di Bufala : Un fromage doux de bufflonne traité avec de l’huile d’olive et de l’origan, pour une saveur fraîche et délicate et une finale aromatique.
- Casatica : Un fromage italien demi-mou au lait de bufflonne pasteurisé, à la croûte caractéristique et à la saveur délicate et crémeuse.
- Chhena : Un fromage frais caillé consommé en Inde et au Bangladesh. Friable et humide, il est utilisé dans les desserts.
- Kesong Puti : Un fromage philippin frais, doux et légèrement salé, fabriqué avec du lait de bufflonne, du sel et de la présure.
- Khoa : Un fromage indien proche de la ricotta, obtenu à partir de lait entier déshydraté ou épaissi à feu doux dans une poêle ouverte en fer.
- Mozzarella di Bufala Campana : Un fromage italien de caillé pouvant être tranché, fabriqué avec du lait de bufflonne dans des pays comme l’Italie et la Bulgarie. Il se mange frais, parfois quelques heures après sa fabrication.
- Nguri : Un fromage chinois au lait de bufflonne, à la texture douce et coriace, préparé en mélangeant le lait avec du vinaigre puis en le faisant mariner dans une saumure.
- Ricotta di Bufala Campana : Un fromage frais élaboré avec le petit-lait restant après la fabrication de la mozzarella di bufala.
