El queso de búfala se elabora a base de la leche de búfala y suele ser un alimento cremoso y fresco. Concretamente, se utiliza la leche que proviene de la búfala de agua, un animal originario del sudeste de Asia.
Como curiosidad, para elaborar un queso de leche de búfala normalmente se necesita menos cantidad de leche que para elaborar uno de vaca. Esto quiere decir que, si para producir un kilo de queso de vaca necesitamos alrededor de ocho kilos de leche de vaca, para elaborar uno de búfala requerimos aproximadamente cinco.
¿A qué se debe esto? Resulta que la leche de búfalo es más densa y sólida que la de vaca. Pero esta no es la única diferencia que existe entre la leche de búfala y la leche de vaca que solemos consumir. La leche de búfala también es más blanquecina y ligeramente más dulce.
¿Cuál es el origen del queso de búfala?
Los búfalos se introdujeron en Italia aproximadamente en el siglo VII. Es un animal fuerte y habilidoso, así que comenzó a domesticarse y utilizarse para arar terrenos pantanosos. Hacia el siglo XII, comenzó a usarse la leche de las búfalas para elaborar queso. De esta manera, nacieron quesos italianos tan conocidos como la mozzarella, que acabó convirtiéndose en un alimento demandado a nivel mundial.
Los búfalos, al ser originarios de Asia, también fueron domesticados y usados para hacer diferentes variedades de queso en otros países, como India, Bangladesh, Filipinas o China.
¿Por qué es tan famoso este queso?
La mayoría de los quesos de búfala que se fabrican solo son conocidos por los expertos y amantes del queso. En cambio, algunos de ellos sí que gozan de fama internacional, como la mozzarella o la ricotta.
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Existen varios factores que han provocado que los quesos hechos con leche de búfala estén reconocidos en todo el mundo. En primer lugar, la leche de búfala es un bien más escaso que la leche de vaca, por lo que no puede cubrir toda la demanda de queso que existe a nivel mundial, y por ello suelen ser más costosos. En segundo lugar, los quesos de leche de búfala, como la mozzarella de búfala de Campania, tienen denominación de origen protegida que respalda a los productores originales.
¿Cuáles son las propiedades del queso de búfala?
La leche de búfala contiene más grasa que la leche de vaca y es más rica en proteínas, calcio y magnesio. En cambio, contiene menos colesterol, y es menos rica en sodio, potasio y cloro que la leche de vaca. Este mayor nivel de grasa significa que, al final, el queso de búfala aporta más calorías que el de vaca, y casi el doble de energía. Por otro lado, este tipo de producto suele ser bastante fácil de digerir.
¿Cuántos tipos de queso de búfala existen?
Aunque el más conocido de todos es la mozzarella, existen numerosos quesos elaborados con leche de búfala.
- Accasciato: Un queso suave y cremoso con un aroma dulce y textura firme, elaborado en Campania, Italia, con leche de vaca fresca y leche de búfala.
- Barilotto: Este queso italiano de sabor fuerte y textura firme se produce tras calentar el suero de leche de búfala obtenido al elaborar la mozzarella.
- Queso Blu di Bufala: Un queso italiano con tonos azules, hecho con leche pasteurizada de búfala. Su textura puede ir desde lo cremoso hasta llegar a desmenuzarse, su aroma es algo ácido y su sabor es algo intenso y dulce.
- Bocconcini: Son quesos suaves sin madurar, pequeños, semiblandos, blancos y que no tienen corteza. Están hechos por lo general de una mezcla de leche de búfalo de agua y leche de vaca, y se conservan en suero o agua.
- Queso Bufarolo: Un queso fresco italiano elaborado con leche de búfala pasteurizada y perfecto para ensaladas o para acompañar fruta fresca o seca.
- Queso Bufalino: El Bufalino es un queso cremoso y blando, hecho en Italia combinando queso ricotta, queso caciobufala y sal.
- Buff Blue: Una fábrica de quesos californiana lo elabora al sur de la región con leche de búfala. Tiene unos matices azules muy característicos.
- Burrata: Un queso fresco italiano cada vez más reconocido, cuyo exterior está hecho de pasta hilada de búfala o mozzarella de leche de vaca, y con el interior relleno de una mezcla suave de cuajada y crema fresca.
- Cacio Bufala: Este queso italiano se produce con leche de búfala, cuajo de ternera y sal, y se madura durante aproximadamente un año. Tiene un sabor muy agradable y cremoso.
- Caciotta: Una gama de quesos rústicos de Italia que se pueden elaborar con diferentes tipos de leche, entre ellos el de búfala, y tienen un sabor suave.
- Caciovallo di Bufala: Un queso italiano de pasta filata elaborado en Bergamo, Italia, maduro y estirado, hecho de leche de búfala pasteurizada y con un sabor dulce y delicado que se vuelve intenso con el tiempo.
- Caprese di Bufala: Es un queso suave de búfala tratado con aceite de oliva y orégano, lo que le aporta un sabor fresco y delicado y un regusto aromático.
- Casatica: Un queso de búfala pasteurizado elaborado en Italia, semiblando y con una corteza muy llamativa. Tiene un sabor delicado y cremoso.
- Chhena: Chhena es un queso fresco y cuajado que se come en la India y en Bangladesh. Desmenuzable y húmedo, se utiliza para hacer postres.
- Kesong Puti: Un queso filipino fresco, suave y algo salado, hecho con leche de búfala, sal y cuajo.
- Khoa: El khoa es un queso indio semejante al ricotta, hecho de leche entera deshidratada o espesada tras calentarse a fuego lento en una sartén de hierro abierto.
- Mozzarella di Bufala Campana: El queso mozzarella es un queso cuajada rebanable italiano, hecho con leche de búfalos de agua en países como Italia o Bulgaria. Se come fresco e incluso pocas horas después de elaborarse.
- Nguri: Es un queso hecho con leche de búfala en China, que tiene una textura suave y correosa. Se hace mezclando leche con vinagre y marinándolo en salmuera.
- Ricotta di Bufala Campana: Un queso fresco elaborado a partir del suero restante de la producción de la mozzarella di bufala.
