Un fromage pour chaque plat : comment bien choisir

Si choisir un vin selon le plat vous semblait compliqué, préparez-vous à un nouveau défi.

Chez Cabesota, spécialistes de la fabrication du fromage, nous souhaitons lui donner une place centrale en cuisine. Mais comment choisir celui qui accompagne le mieux chaque plat ? Il existe plus de 2 000 fromages : le choix n’est donc pas toujours simple. Voici les bases pour bien choisir.

Une recette précise souvent le fromage à utiliser, sans que ce soit forcément le meilleur choix. En comprenant quels arômes, saveurs et consistances se marient avec les aliments, vous saurez quels fromages conviennent à chaque plat. Commençons :

Salades

Les fromages frais à texture molle, comme le Burgos, la mozzarella fraîche ou la feta, conviennent aux salades grâce à leur saveur douce et leur consistance souple, tout comme les fromages tendres et crémeux. Qui résiste à une salade italienne de tomates, mozzarella, ail et basilic ?

Les fromages d’affinage intermédiaire, coupés en dés et associés à des fruits comme la pêche ou l’orange, constituent une autre bonne option.

L’édam se prête aussi aux associations avec des fruits secs grâce à sa texture douce, tout comme la bûche de chèvre.

Des associations plus audacieuses sont également délicieuses. Le fromage bleu s’accorde avec de jeunes pousses, des noix et de la poire, assaisonnées d’huile d’olive, de vinaigre de xérès, de confiture de poires, du jus d’un ou deux citrons et de sel.

Pâtes

Les pâtes se marient avec des fromages riches en matières grasses, à pâte demi-dure ou dure. Parmi les plus utilisés figurent les chèvres affinés, les fromages affinés, le parmigiano-reggiano et le grana padano, ces deux derniers étant au lait cru de vache et à texture granuleuse. Râpez-les juste avant de manger pour préserver leurs arômes.

Le fromage peut aussi s’intégrer autrement à la recette. Nous avons présenté il y a quelques semaines 3 délicieuses recettes de pâtes mettant le fromage à l’honneur. Fromage et pâtes forment une association gagnante.

Gratins

La vedette des gratins est la mozzarella demi-affinée, utilisée sur les pizzas ou sur les pâtes recouvertes d’une fine couche de fromage fondu.

Le parmesan râpé est une autre option intéressante, ainsi que le brie et le camembert, parfaits dans les gratins de viande, de chou-fleur cuit ou de pommes de terre. En général, placer le plat à environ 10 centimètres du gril suffit à faire gratiner le fromage.

La bûche de chèvre peut aussi être légèrement gratinée. Essayez des tomates au four avec du chèvre, un filet d’huile d’olive, du basilic et du poivre : une recette simple qui plaît aux convives.

Viandes

Pour les amateurs de fromages forts aux arômes puissants, les possibilités avec la viande sont nombreuses. Le cabrales et le roquefort sont des vedettes, mais pensez aussi au gamonedo, à l’azul de Valdeón ou au picón Bejes-Tresviso.

Pour une saveur moins prononcée, choisissez un brie ou un camembert.

Sauces

Sauf indication particulière d’une recette, utilisez des fromages demi-affinés et crémeux : leur lait et leurs matières grasses les font fondre facilement à la chaleur, apportant saveur et arôme.

Le fromage est presque incontournable dans les soufflés. Le roquefort permet aussi de préparer une sauce pour le filet de porc, leurs saveurs se mariant très bien.

Dans une sauce, le fromage s’ajoute généralement en fin de cuisson, à feu doux, en remuant pour le faire fondre lentement. Sinon, des grumeaux peuvent se former et gâcher la sauce.

Fondues et farces

Pour les farces, choisissez des fromages demi-affinés, du gouda, de l’emmental ou de l’édam. Ils résistent à la friture et fondent lentement dans un soufflé, une quesadilla ou un chausson.

Pour la fondue, privilégiez des fromages très gras qui fondent bien, comme le gruyère ou l’emmental. Ils conviennent aussi aux sandwiches et aux baguettes garnies.

Desserts et pâtisserie

La plupart des fromages peuvent être un excellent dessert, quel que soit leur affinage. Il faut accorder leur saveur et leur arôme avec les autres ingrédients. Une tartine de cabrales ou de roquefort avec de la confiture d’abricots, par exemple, est délicieuse.

En pâtisserie, le mascarpone est incontournable, notamment dans le tiramisu. Les fromages à tartiner sont aussi très utilisés pour leur polyvalence et leur douceur. La feta et le fromage frais de Burgos conviennent aux mousses, flans et crèmes.