Types de fromages : apprenez à les distinguer comme un professionnel

Lors d’un mariage ou d’une fête, vous avez peut-être dégusté un fromage qui vous a fasciné. Sans être spécialiste, vous saviez peut-être seulement si vous l’aimiez. Pourtant, comme pour le vin, l’art de fabriquer le fromage comporte de nombreuses nuances.

Pour identifier ce que l’on mange, il est utile de connaître les grandes méthodes de classification. La prochaine fois, vous saurez reconnaître le type de fromage.

Les critères peuvent être documentaires, juridiques ou technologiques. Voici toutefois les classifications les plus courantes :

Selon le type de lait

Outre l’animal dont vient le lait, comme la chèvre ou la brebis, les fromages sont classés selon les traitements et chauffages du lait avant la fabrication :

Lait cru

Fromage fabriqué avec du lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40ºC ni soumis à un traitement équivalent.

Lait pasteurisé

Fromage fabriqué avec du lait pasteurisé, obtenu en chauffant le lait entre 72 et 76 degrés Celsius pendant 15 secondes, ou entre 61°C et 63ºC pendant 30 minutes, puis en le refroidissant immédiatement.

Lait thermisé

Fromage fabriqué avec du lait ayant subi un traitement thermique entre 57°C et 62°C pendant 15 ou 20 secondes, suivi d’un refroidissement immédiat.

Lait microfiltré

Fromage au lait microfiltré. On sépare d’abord la crème du lait, puis on filtre le lait écrémé à travers de fines membranes qui retiennent les bactéries. La crème est ensuite réincorporée dans les bonnes proportions.

Selon le mode de fabrication

Selon le lieu, le fabricant et les procédés utilisés, on distingue :

Fromages fermiers

Fabriqués selon des méthodes traditionnelles à la ferme, uniquement avec le lait cru de ses propres animaux.

Ce sont des fromages de grande qualité, produits en quantité limitée, dont la singularité dépend des saisons. Le fromager intervient à toutes les étapes, de l’élevage et de l’alimentation des animaux à la fabrication et à l’affinage. Comme pour les fromages artisanaux, il n’existe pas de procédé automatisé continu, même si une aide mécanique est possible.

Fromages artisanaux

Fabriqués selon des méthodes traditionnelles, généralement dans de petites structures de 1 à 5 personnes. Le lait vient de fermes proches, contrôlées par le fromager. Il peut être cru ou pasteurisé. Le fromager intervient constamment, sans procédé automatisé.

Fromages laitiers ou de coopératives

Fabriqués avec le lait des membres de la coopérative dans des installations dédiées. Les procédés semi-automatisés permettent de produire de plus grandes quantités.

Fromages industriels

Produits industriels au lait acheté à différentes fermes, parfois très éloignées, avec une fabrication automatisée à grande échelle. Le lait doit donc être standardisé, en recourant à la pasteurisation, à la thermisation ou à la microfiltration.

Selon l’affinage

Selon le type d’affinage, s’il y en a un, on distingue :

Fromage frais

Prêt à consommer dès la fin de la fabrication.

Fromage affiné

Fromage qui doit être conservé un certain temps à une température et dans des conditions précises après sa fabrication, afin que les transformations physiques et chimiques caractéristiques se produisent.

Selon la saveur

Le goût est subjectif : la classification doit donc s’appuyer sur l’intensité.

Intensité fraîche ou douce

Les fromages d’intensité fraîche ont une saveur légèrement acidulée et lactée, tandis que ceux d’intensité douce sont très crémeux. La première se retrouve dans le Burgos, les caillés, les petits-suisses et les chèvres lactiques. La seconde caractérise les fromages enrichis en crème, comme le brillat-savarin ou le chaource, et les fromages très peu affinés.

Intensité peu prononcée

Fromages à affinage court et aux saveurs marquées, notamment de lait et de beurre. Il peut s’agir de pâtes molles comme le camembert, le brie ou le coulommiers, ou de pâtes pressées de moins de 2-3 mois d’affinage comme le reblochon ou le cantal.

Intensité prononcée

Aussi appelés « fromages de caractère », ils sont à leur juste affinage, avec des saveurs dominantes de lait cuit, céréales, fruits secs ou végétaux. On y trouve les pâtes cuites fruitées comme le gruyère ou le beaufort, les bleus à pâte molle comme le Cashel Blue et les chèvres demi-affinés à pâte pressée.

Intensité forte

Ces fromages ont une touche piquante associée à leurs caractéristiques aromatiques, avec un salé modéré. Exemples : les pâtes molles à croûte lavée comme le livarot, le maroilles, l’époisses ou le munster ; les fromages bleus comme la fourme d’Ambert ou de Montbrison ; et les pâtes pressées affinées.

Intensité très forte

Plus piquante et plus persistante que l’intensité forte, parfois légèrement agressive, avec un salé plus prononcé. Elle caractérise certains bleus, les fromages très affinés et les fromages à double fermentation comme le tupi ou le gaztazarra.