Un vin pour chaque plat : choisissez comme un expert

Vous ne savez pas quel vin choisir pour certains plats ? Cabesota vous présente les vins qui s’accordent avec une grande variété d’aliments, pour réussir les accords de vos dîners ou événements.

Apprendre à harmoniser mets et vins peut sembler difficile au départ. L’harmonie entre les vins et les plats est une aventure dans laquelle le sommelier met son savoir au service d’accords classiques, innovants ou audacieux.

Même si l’innovation est à la mode, chaque plat conserve des principes généraux pour choisir un vin. Voici quelques accords :

Apéritifs

Les apéritifs s’accordent généralement avec des blancs secs, des vins fortifiés, des effervescents bruts ou des rouges jeunes.

Des blancs frais de Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay, Chablis ou Bordeaux blanc peuvent convenir.

Fromages

Les accords entre vin et fromage dépendent du lait utilisé : vache, chèvre, brebis, etc. Il faut aussi considérer le mode de fabrication propre à chaque lait et l’affinage.

Les fromages bleus s’associent à des rouges robustes, structurés et peu tanniques, ainsi qu’à des vins doux ou fortifiés : Sauternes, vendanges tardives, PX, Porto, Banyuls ou Maury.

Les fromages de chèvre aiment les blancs secs et fruités. Les pâtes molles à croûte fleurie peuvent accompagner des blancs structurés avec une certaine acidité ou des rouges jeunes, légers et frais. Les pâtes pressées s’accordent avec des rouges légèrement élevés, tandis que les pâtes cuites apprécient des blancs très aromatiques et souples ou des rouges légers et peu acides.

Jambon, charcuterie et foie gras

Un classique : le jambon ibérique s’accorde avec le Fino, la Manzanilla ou des rouges élevés peu corsés, comme certains Rioja.

La plupart des charcuteries vont bien avec des rouges crianza. Les vins légers de Tempranillo ou de Cencibel avec un peu d’élevage accompagnent les charcuteries plus affinées, comme le lomo, le morcón ou la cecina.

Les pâtés de viande et de gibier s’allient aux rouges structurés. Le foie gras apprécie les vins doux comme le Sauternes, les vendanges tardives ou le Porto.

Légumes et salades

Pour les salades, le principal ennemi du vin est le vinaigre, ainsi que les sauces piquantes, le cresson, les asperges, les artichauts et les œufs, qui modifient sa saveur.

Avec ces ingrédients ou beaucoup de vinaigre, choisissez de l’eau ou une Manzanilla ou un Fino de la région de Jerez.

Bouillons et soupes

Considérez surtout l’ingrédient principal qui donne du goût ou parfume la soupe. Si une soupe ou un consommé contient un vin particulier, servez de préférence ce même vin.

Fruits de mer

Les fruits de mer s’harmonisent généralement avec les notes iodées des Finos, Manzanillas et blancs jeunes, secs et frais, avec une certaine acidité.

Le homard, simplement préparé ou avec une sauce au beurre, convient au Chardonnay fermenté en barrique. Les huîtres apprécient les effervescents secs ou les excellents blancs galiciens.

Les crustacés à chair douce, comme l’araignée de mer, vont bien avec le Riesling, le Gewürztraminer, le Verdejo ou les blancs d’Alella.

Poissons

Contrairement aux idées reçues, le poisson ne nécessite pas toujours un vin blanc.

Les poissons frits s’accordent avec le Palomino. La sole ou le turbot simplement préparés apprécient les blancs fruités et aromatiques, comme l’Albariño ou le Sauvignon Blanc.

Avec des sauces au beurre, choisissez du Chardonnay, du Verdejo ou du Viura fermenté en barrique. Une préparation au citron ou à l’orange convient au Riesling ou au Muscat sec.

Le saumon, la bonite, le thon et la morue vont bien avec des rouges jeunes, y compris de macération carbonique. Le merlu simplement préparé convient à l’Albariño, au Godello ou au Verdejo.

Pour les rougets, choisissez un rouge jeune ou un rosé de Merlot corsé. Les poissons fumés apprécient le Chardonnay fermenté en barrique, un bon rosé ou un rouge jeune.

Pâtes et riz

Les ingrédients qui accompagnent le riz ou les pâtes comptent aussi. Avec des légumes, une sauce tomate et des herbes aromatiques, servez un rosé ou un rouge léger. Les paellas, riz ou pâtes aux fruits de mer demandent des blancs légers, aromatiques et fruités, comme le Macabeo ou le Sauvignon Blanc.

Les pâtes fraîches aux œufs avec une sauce à la crème et au parmesan apprécient un blanc jeune, rafraîchissant et assez ample, comme le Chardonnay.

Les paellas mixtes peuvent accompagner des blancs structurés ou des rouges moyennement élevés.

Volaille

Pour le poulet ou la dinde rôtis, la garniture détermine le vin. Un accompagnement simple appelle un rouge léger et poli ; un plus riche peut s’accorder avec un vin plus structuré et charnu. Un poulet au citron et aux herbes, comme le thym, apprécie un jeune Chardonnay pour sa fraîcheur et son acidité.

Le canard demande des blancs frais et amples qui contrebalancent son gras, comme un Rueda ou un Riesling. Le magret de canard avec une sauce aux fruits rouges va bien avec le Pinot Noir ou le Merlot.

Avec les sauces aigres-douces, comme celle aux prunes, pensez aux vins rancio ou à un rouge de Monastrell.

Le gibier à plume, comme la perdrix ou le pigeonneau, convient à des rouges pas trop puissants, comme le Merlot, le Tempranillo ou le Pinot Noir.

Viandes blanches

Le veau rôti peut accompagner des blancs puissants, comme le Chardonnay, y compris fermentés en barrique, des rouges jeunes et légers ou des rouges élevés aux tanins très polis.

Les sauces à la crème appellent des blancs secs et amples avec de l’acidité. Les sauces brunes préfèrent des rouges souples mais intenses. Les sauces tomate conviennent aux rosés et aux rouges de Grenache ou de Monastrell à degré élevé.

Le porc a besoin d’acidité : Viura de Rioja, Riesling ou rouges jeunes comme le Mencía de Galice.

Viandes rouges et gibier

Les ragoûts de viande s’accordent avec les rouges de Grenache, Cariñena ou Monastrell. Des préparations plus simples grillées ou rôties apprécient des vins plus légers avec un peu d’élevage.

Les sauces au jus de viande et aux champignons préfèrent les rouges de Cabernet Sauvignon. Ceux-ci, ainsi que le Tempranillo, accompagnent aussi l’agneau rôti.

Le grand gibier, comme le sanglier, le chevreuil ou le cerf, demande des rouges élevés et corsés. Le lapin ou le lièvre s’accorde encore mieux avec les rouges méditerranéens.

Desserts

La clé est de faire correspondre la douceur du dessert et celle du vin, en tenant compte de la chaleur ou de la fraîcheur de la préparation. Cela dépend du dessert, comme une glace ou une préparation froide, et des ingrédients, par exemple l’acidité des fruits. Cherchez à contraster la fraîcheur du plat avec la chaleur du vin.

Un Riesling ou un Asti accompagne les desserts légers à la crème au beurre ou à la crème anglaise où domine la vanille. Un Pedro Ximénez peut aussi être intéressant. Pour les fruits et la cannelle, préférez un Sauternes ou un Champagne rosé.

Lorsque le chocolat domine, le Pinot Noir, le Shiraz australien ou le Porto sont de bons choix.

Le Tokaji hongrois convient aux desserts aux dattes, aux noix ou aux figues.

Les effervescents comme le Champagne, le Cava, le Prosecco et le Moscato, grâce à leur polyvalence, accompagnent tous les desserts, des fruits frais aux gâteaux les plus élaborés.