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Seguramente alguna vez hayáis acudido a un evento (bodas, fiestas, etc.) donde, entre los múltiples aperitivos, os hayan dado a degustar un queso que despertará vuestra fascinación. En estos casos, siempre que no seáis expertos en la materia, lo único que pudisteis sacar en claro es si os gustó o no. Sin embargo, al igual que ocurre con el vino, en el arte de la elaboración de quesos existen muchos matices.
Así pues, a la hora de saber qué tipo queso estamos comiendo, conviene conocer al menos los métodos clasificatorios generales. De este modo, la próxima vez no volverán a pillaros desprevenidos y sabréis identificar de qué tipo de queso se trata.
Los criterios para la clasificación del queso son múltiples, ya que pueden basarse en cuestiones documentales, jurídicas o tecnologías. Sin embargo, los criterios de clasificación más utilizados son:
Además de su clasificación por el origen de la leche del animal (cabra, oveja, entre otros), los quesos también se clasifican por los diferentes tratamientos o calentamientos de la leche antes de empezar su proceso de elaboración:
Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40º C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
Como su propio nombre indica, son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, la cual se obtiene al calentar la leche a una temperatura comprendida entre los 72 y 76 grados centígrados durante 15 segundos, o bien entre 61°C y 63º C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
Son aquellos quesos en los que se ha utilizado leche que ha tenido un tratamiento térmico, que consiste calentarla a temperatura de entre 57°C y 62°C durante 15 ó 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.
Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtración. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche; posteriormente se filtra la leche desnatada a través de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y, finalmente, a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.
Atendiendo al dónde y quién, así como qué procedimientos se utilizan, los quesos se pueden clasificar en:
Quesos elaborados con métodos tradicionales y en la propia granja, utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotación.
El resultado son quesos de alta calidad, de producción limitada en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso. Además, el quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentación del ganado, hasta la elaboración y maduración del queso. Del mismo modo que ocurre con los quesos artesanales, no existe ningún proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algún tipo de ayuda mecánica.
Quesos elaborados siguiendo métodos tradicionales y generalmente mediante estructuras pequeñas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a la quesería, siempre controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada. En su elaboración interviene constantemente el quesero, sin tener ningún proceso automatizado.
Quesos elaborados con leche de los propios cooperativistas en instalaciones destinadas para este fin. En estos casos los quesos se producen por procesos semi-automatizados, lo cual permite que se produzcan en mayores cantidades.
Como su propio nombre indica, estos quesos son un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricación automatizado que se realiza a gran escala. De ahí su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurización, termización o micro-filtración.
Atendiendo al tipo maduración, en el caso de que la hubiere, los quesos se clasifican de la siguiente manera:
Preparado para el consumo tras finalizar el proceso de elaboración.
Queso que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones específicas, necesarios para que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.
El gusto y el sabor son tan subjetivos, que en la clasificación de quesos debemos regirnos en términos de intensidad.
Los quesos de intensidad fresca son aquellos que su sabor es ligeramente ácido y láctico, mientras que los de intensidad dulce se caracterizan por una cremosidad alta. Así, la intensidad fresca podemos encontrarla, por ejemplo, en el queso de Burgos, cuajadas, petit suisse o quesos de cabra lácticos. Por otro lado, los de intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin, Chaurce) y en quesos de muy poca maduración.
Quesos cuya maduración es corta y con sabores marcados (sobre todo a leche y a mantequilla). Esta intensidad corresponde a quesos de pastas blandas (Camembert, Brie, Coulommiers), como de pasta prensada, es decir, de menos de 2-3 meses de maduración (Reblochon, Cantal).
También conocidos como “quesos con carácter”, son aquellos cuya maduración está en su punto, predominando sabores como leche cocida, cereales, frutos secos o vegetales. En este grupo podríamos incluir los quesos de pasta cocida afrutados, como por ejemplo Gruyère o los Beaufort, así como los de pasta azul blandos, como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados.
El sabor de estos quesos tiene un toque picante que se mezcla con las características aromáticas del propio queso, además de tener un punto salado razonable. Entre otros, los encontramos frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada, tales como el Livarot, Maroilles, Epoisses o Munster; en quesos azules como el Fourme d’Ambert o Montbrison o en quesos de pasta prensada curados.
Algo más picante que la intensidad fuerte, más duradera. Pueden ser incluso ligeramente agresivos y tienen un punto de sal más pronunciado. Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy curados (añejos), así como en quesos con doble fermentación (Tupi, Gaztazarra).
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